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要是抛开华丽的名字,这道菜做法就是炸肉丸子。
不过,就和其他著名中餐一样,这道菜的用料也是非常讲究。
工艺,也存在诸多细节。
选用的肉,一般为猪肉,而且肥瘦比例一定要得当。
肥三瘦七配马蹄,讲的就是三比七的肥瘦比。
而其中的马蹄,正是朱尔特意从运输手中购买的荸荠。
加入荸荠的目的主要在于,给肉丸一道脆爽的口感。
同时,荸荠清甜也可解肉类的腻。
荸荠也可使用冬笋之类口感类似的食材代替,但在西方,其他的食材不一定太好拿到。
肉沫和荸荠以及姜等直接加入肉丸的辅料,都要切成石榴籽大小。
当然也可以加入虾仁之类的食材进去,看个人口味,不过碍于成本,朱尔要将其当成一道售卖的菜品,就不宜添加太多东西。
其中肉沫的处理,也颇为讲究。
需要加入食盐、淀粉、以及各种香料,赋予肉沫底味,然后在盆中反复抓捏肉沫,使得各种粉末和酱汁均匀覆盖食材表面。
有闲工夫的话,可以在盆中将肉沫摔几遍,这样可以甩掉肉沫冗余的粘性,提升最后成品的口感。
最后就是将各种切好的食材,用手搅拌一起,然后攒成丸子。
接下来的一步,就是下油锅,炸丸子。
大约六成油温下锅,炸至表面金黄捞出。
但此时丸子仅仅表面一层熟了,内部还是生的,甚至冷的。
朱尔炸了两百个丸子后,便开始炒糖色。
再加如生姜片,葱白段,盐,胡椒,肉桂等,增香增味。
之后放入炸好的丸子,入锅煮一个到两个小时,之后过滤掉酱汁里的葱姜等,每四个丸子装一盘,淋上酱汁,这道色泽鲜红的四喜丸子,就算成了。
当然,朱尔目前只将他们装在一个大桶里。
摆盘的工作,等一下还得教一下克洛德。
完工后朱尔吐出一口气,看着外表有模有样的四喜丸子,这儿不禁满意点头。
这道菜表面上看只是一道普通的炸丸子,但要做好,却不容易。
主要考验的是考验朱尔的火功,但炒汤色对勺功的要求也不少。
朱尔的“刀”、“火”、“勺”、“味”四维技法,一次就分别增加了13、17、14、8点。
而且勺功熟练度因此突破了五百点,朱尔的该项技术提升至“B”级!
下次升级,则是一千点熟练度。
不过,现在还有一个难题摆在朱尔的面前。
那就是,这道菜要如何定价。
就成本而言,这道菜毕竟是以肉类为主料,在加上各种香料加得也不少,故而成本要高于麻婆豆腐。
但问题是,麻婆豆腐两苏的定价已经算得上价格高昂了,要是定得更高,怕是没人购买。
好在朱尔早就想到了这一点,朱尔所攒丸子的大小,只有正常尺寸的一半。
虽然分量小了,但定价也下来了。
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